食材偽装問題。ホテルは何も悪くない!がんばれホテル業界!

これ、結構おもしろかった。

ホテル、百貨店で偽装を続発させた「レストラン」という世界の特殊性

レストランもそうなんだけど、ホテルも結構特殊な業界ですよね。

阪急阪神ホテルズに始まったメニューの偽装・誤表記が、その後、日本全国の有名ホテルに続々と広がっていった。正直驚いた。企業社会では過剰とも思えるほどの人的、事務的コストをコンプライアンスにかけているご時世に、有名ホテルのメニューの偽装・誤表記問題が続発すること自体が異常である。

何の根拠もないのですが、ホテル業界って特殊でお客さんの情報とかを結構共有してたりするんですよね。
だからAホテルとBホテルってライバル関係なようで、意外とそうじゃなくて、双方協力してお客さんのために尽くそうみたいな雰囲気があるんですよね。

「そうは言っても偽装じゃないか!」と思うかもしれませんが、まあこれはサービス方面的な話で、例えば、ホテルを出るときに今日はこれこれをして、このホテルに泊まる予定ですとかいうと結構連絡しておいたりくれるのです。

フランスの有名ブランド「フォション」が提供していたテリーヌには車海老が使用されているはずだったが、実際は価格が3分の1程度のブラックタイガーが使われていた。

ちなみにブラックタイガーもバナメイもクルマエビ科だし、もうひとつ問題になったのは「芝エビ」でしたが、業界では、大きなエビは「車海老」、小さなエビは「芝エビ」と二択状態になってるので料理人もよくわからなかったのかもしれない。

リッツカールテンのフレッシュジュースがただのオレンジジュースだった件も、

調理を経たレストランの料理はJAS法の対象外だ。だからリッツ・カールトン大阪が冷凍ジュースを「フレッシュジュース」で提供してもJAS基準は及ばない。

だったら、別にいいじゃないか、と。

ちなみにフレッシュジュースというのは、その場でジュースを絞ったものをフレッシュジュースって言って、私の記憶だと、ホテルの朝食とかはフレッシュジュースで自分で絞ったりしたりしてフレッシュなオレンジジュースが飲めるわけです。ちょっと前までドトールのオレンジジュースもフレッシュジュースでしたね。経費削減のためなのか、いつからか、ただのオレンジジュースに変わってましたが、別にそれでいいと思います、今までフレッシュだった意味がわからない。

これも普通にフレッシュがいいなら、お客さんがその場で「これ絞ってなくないですか?」聞けばいいんじゃないですかね。フレッシュかフレッシュじゃないかというのは動作の問題ですぐにわかると思うんですけどね。裏で絞ったものを、持ってくるとは普通考えないでしょう。

要するに、美味しいものを常に提供するには、ある程度の臨機応変さが求められるわけで、「エビがない!」っていうときにエビっぽいもので何か作るとかそういうのが職人芸で、サラリーマン的な料理人にはできないことだと思うんですよ、そういう一流の料理人が集まったからこそ、この偽装問題があったように思われます。もっというと、メニューの表示なんか誰も気にしてなかったんじゃないかな。車海老だろうが、なんて書いてあろうが、いまあるベストを尽くすのがホテルの料理人だったのでは!

コンプライアンスなんかくそくらえだ!

ホテルはともかく、一流の老舗のお店って、いかにもコンプライアンスとか無視してる感じがあるし、なんかこうコンプライアンスにうるさい社会というのは実におもしろくないものだあと思います。

私がよく行く中華料理屋なんか、他店のチラシを貼って、料金のところだけ二重線をひいて、自分のところの値段に変えてるくらいですし、コンプライアンスも何もあったものではありません(笑)。ほかにも私のよく行くカレー屋は本場のインドカレーを謳っていて、経営者もインド人風(インド人じゃないかもしれない!?)ですが、近所のスーパーで買い物をしているのをよく見かけますし、店でそれを提供しているのは明らかです(慌てた様子でユニフォームのまま買っていますから)。だいたい外国人のやる店っていうのはそういうものですし、ホテルも外国文化ですし、偽装なんかへのかっぱです。

ホテルのよさはあくまでも柔軟なサービス

ホテルって臨機応変さが他のサービス業と全然違うんですよ。
「なんとかしてくれる!」っていうのが一流のホテルなんですよね。
こうコンプライアンスとかうるさいと、そういうホテルのよさも一緒になくなってしまいそうで、とっても残念だなあ。

ところで、楽天セールでホテルオークラ77円で宿泊とかあったんですけど、あれってどういうカラクリなんですかね。
普通に77円なのかな。ちょっと金額が不気味すぎてひるんで予約できなかったんだけど、買えばよかったなあ~。

がんばれ、ホテル業界!
1回でいいからリッツカールトン行きたいなあって思います。
なかなか用事がないんですよね。年中家でゴロゴロしてるから、4万も5万も払ってホテルに泊まろうかなとはなかなか思わないです。

このシリーズすごい好きで、仕事に対する姿勢とかあらゆるところで「職人技」っていうのを感じますね。

タイトルを見ると端的にホテルに絞った内容ですが、中身を表しているのはサブタイトルの方です。
人を相手にしている仕事をしている方全てが読者としての対象かも知れません。
このタイトルは中谷氏がホテルを好きでもあるからだと思います。

この本を読んで参考にすべきは『..をしている』ということばかりでなく、
仕事に対する考え方や取り組む姿勢だと思います。
このサブタイトルを見て何か感じる部分のある方には一読をお薦めします。

たまには、普通の書籍をお薦めしてみました。

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